産地からのおすすめレシピ〈レタス編〉｜農畜産物

新鮮な採れたてを食卓に届けようと産地では集荷、流通段階でさまざまな工夫を重ねています。では、究極の採れたてが手に入る産地では、どのようにいただいているのでしょうか。ブロッコリーとレタスで聞いてみました。

熱した油をかけてステーキ風にも――レタス

レタス農家直伝のレシピを紹介してくれた吉澤由希さん（右）と中島陽子さん

レタスのおすすめレシピは、ＪＡ八ヶ岳女性部員でいずれも川上村在住の吉澤由希さんと中島陽子さんにうかがいました。
二人ともレタスの生産農家。採れたては「すぐ食べる」「とりあえず生で素材を味わう」と明快です。神奈川県から嫁いだ中島さんは「高原で育ったレタスは、甘味が全然違う」と強調します。
産地では、小さかったり、玉になりきれなかったレタスがどうしても出てしまい、出荷されずに生産者の手元に残ります。これらはドレッシングやマヨネーズでどんどんいただくそうです。
中島さんにはヨーグルトをベースにしたシーザードレッシングの一例を、小学2年生を筆頭に3人の子どもがいる吉澤さんには、タンパク質として豚肉のしゃぶしゃぶを加えた人気の「ごちそうチョレギサラダ」を紹介してもらいました。

シーザードレッシング

材料	プレーンヨーグルト　1パック（400g～450g）マヨネーズ　80～100cc 酢　20～30cc 牛乳　0～80cc にんにく　1～2かけ（チューブのすりおろしにんにくでも代用可）塩、こしょう　適量
作り方	(1) プレーンヨーグルトの水切りをする。目の粗いざるにキッチンペーパーを2、3枚敷き、ヨーグルトを入れ、キッチンペーパーで包み、冷蔵庫で1日以上置く。ヨーグルトから出た水（ホエー）にヨーグルトが浸からないよう注意する。 ※ホエーは使いませんが、タンパク質やミネラルなどの栄養がありますので、他の料理や飲み物などに使ってください。		(2) ヨーグルトにまずマヨネーズを加え混ぜ、次にすりおろしにんにくを加え、酢・牛乳を加え混ぜる。		(3) 塩、こしょうで味を整えてできあがり。

ごちそうチョレギサラダ

材料	レタス　1/2玉～1玉お好みの野菜　適量（キュウリ、トマト、アスパラガス、ブロッコリーなど）豚肉しゃぶしゃぶ用　200g（ひと口大に切っておく）のり、白ごま　適量調味料：酢　大さじ2、砂糖　大さじ2、ごま油　大さじ1、しょうゆ　大さじ1、鶏ガラスープの素　大さじ1、おろしニンニク　小さじ1、塩・こしょう　適量
作り方	(1) ボウルに調味料を入れて混ぜ合わせる。	(2) 鍋に湯を沸かし、豚肉を広げながらゆで、色が変わったら取り出し水気を切る。(1)に入れ、味をなじませ常温で冷ます。	(3) レタスはよく水切りし、食べやすい大きさにちぎり、大きめのボウルで、お好みの油大さじ1（分量外）とふんわりあえる。そのほかの野菜も食べやすい大きさに切り、合わせておく。	(4) (3)に(2)を入れ、細かくちぎったのりと白ごまを入れ、ふんわりあえたら完成。
【ポイント】	・豚肉は柔らかく仕上げるために常温で冷ましましょう（冷水で冷やすと固くなってしまいます）。	・鶏ガラスープの素はメーカーによって塩加減が違うので、味見をして調節してください。	・(3)の工程は、レタスにオイルコーティングすることで水分が出にくくなり、シャキシャキした食感が長持ちするように行います。ごま油はもちろんオリーブオイルや、えごま油もおすすめです。

川上村では熱した油をかけていただくのも一般的だそうです。しょうゆ、塩、のりなどで好みの味付けを。触発されて吉澤さんが考案したのが「レアレタスステーキ」。彩の良い野菜やハムなどをトッピングするといっそう引き立ちます。

レアレタスステーキ

材料（4人分）	レタス　1玉ニンニク　4片オリーブオイル　大さじ6 味付けに塩コショウ、しょうゆ、ノンオイルドレッシングなど適量
作り方	(1) ニンニクは芽を取り除き、薄切りにする。	(2) フライパンにオリーブオイルと(1)を入れ、弱火でじっくりと揚げる。ニンニクが色付いてきたら火を止め、ニンニクを取り出す。	(3) レタスは茎の端を少し切り落とし、4等分に切り、皿に盛り付けておく。	(4) 食べる直前に(2)を再度火にかけ、煙が立ってきたら火を止め、レタス全体に回しかける（やけどに注意を！）。	(5) 好みの調味料で味付けし完成（塩コショウ、しょうゆがおすすめ）。
【ポイント】	・火を扱う際には目を離さず、やけどに十分注意を。	・ニンニクは余熱でも色が変わり苦味が出るので、少し早いかな？と思うくらいで取り出す。

かさを減らしてレタスをたっぷり食べたいときは、スープやみそ汁の具材に。入れるタイミングによってパリパリからシナシナまで食感の変化が楽しめます。「トマトと卵で炒め物」（中島さん）、「最後はチャーハンに」（吉澤さん）と応用範囲が広いレタス。大葉のように天ぷらにしても楽しめます。