降り積もる雪でじっくり熟成。甘くてやわらか雪中キャベツ

２月も中旬になりましたが、ここ信州はまだまだ寒い日が続いています。そろそろ春が待ち遠しいと思う今日この頃です。
雪国長野県は、今季もしっかり雪が降りました。
冬の寒さと雪を利用した「雪中野菜」も出荷の真っ最中です。

１６０ｃｍの積雪の中、手作業で掘る！

今年も雪中キャベツの収穫が本格化したとの知らせを受け、取材に伺いました。
ここは小谷村北小谷の李平地区で、姫川に沿った谷間の高台にある段々畑。

畑から姫川を望む

雪に覆われた畑

辺り一面雪に覆われていて、どこに何があるのかまったくわかりません。見つけたのは、動物の足跡だけ・・・。
その畑の中で作業をする方が。

えっ！？ 手作業で掘っているの？ この深さの雪を？
この日はもっとも深いところで、１６０ｃｍ程の積雪がありました。
道路から作業地点までは、ほんの２ｍほどのところですが、一歩足を出しては埋まりながら進むので、なかなか前に進めません。

エグミがなく、芯はほんのり柿のような甘さ

収穫作業をしていたのは、李平耕作組合の見田勇治さん。
「いつもは、重機（パワーシャベル）で１ｍくらいまで掘るけど、今日はオペレーター（操縦者）がお休みなんだ」といいながら、スコップで雪を掘り進めます。
雪中キャベツがある箇所の目印は、緑色の細い棒。

「あったよ」の声の先を見ると、緑色のキャベツが姿を現しました。
キャベツを傷つけないように周りの雪を丁寧にどかし、根元に包丁をいれ収穫します。

「今年はキャベツの結球が良く玉も大きい。糖度も９度と昨年より高く、出来がいいよ」
なるほど、持ってみるとズシリと重く、２～３ｋｇはありそう。試食をさせてもらうと、葉はパリッとしていてエグミがなく、芯はほんのり柿のような甘さでした。

掘り出した雪中キャベツ

雪中キャベツは、８月の中旬に苗を定植し、収穫期を真冬に合わせて、根をはったまま雪の下で育て熟成させます。雪が１０～２０センチほど積もった２週間後くらいから掘り出します。雪の中は、外気がマイナスになっても０℃前後に保たれていて、キャベツは凍らないそうです。

一休みする見田さん

収穫を進めていくと、「やられた！」との声。キャベツを見ると、頭をえぐられた様な痕が・・・。
「雪が積もる前に、猿に食べられたんだ。今までこの辺で猿を見たことはなかったが、今季は群れで現れた」とのこと。「他の畑は、電気柵を設置して防護しているけど、ここは今まで猿の被害がなかったので防護をしてなかった・・・」
どのくらいの被害なのか、心配です。

掘り出した雪中キャベツは、コンテナに入れソリに乗せて雪の上を引き、軽トラックまで運びます。

小谷村では昨年１１月、生産者や村、ＪＡ大北などの販売組織が「信州おたり雪中キャベツ生産組合」を設立しました。「雪中キャベツ」のブランド価値を高め、産地の取り組みを発信しよう、と基準を定め、オリジナルのシールも制作しました。基準は、一定期間雪の中で保ち、村の畑で穫れたものであること。

雪中キャベツの収穫は２月末までを見込んでいます。道の駅小谷や、ＪＡ大北の直売所と白馬村のＡ・コープ白馬店などで販売しています。