世界が注目するナチュラルチーズの工房に行ってきました！

牛から搾られる生乳は、牛乳・バター・ヨーグルトといった乳製品のほか、繊維・化粧品・クリームなどにも使われており、人々の「食」と「暮らし」の中において、なくてはならない"かけがえのないもの"となっています。 今回、取材するのは、そんな生乳を固めて発酵させる「チーズ」です。意外と知らないチーズの話、ぜひ読んでみてください。

チーズの消費量は年々増加中！

やってきたのは県東部に位置する東御市新張の「アトリエ・ド・フロマージュ」。
このお店では、2015年にフランスで開催した「国際ナチュラルチーズコンテスト」で最高賞であるスーパーゴールドを受賞した「ブルーチーズ」をはじめ、約20種類のチーズが販売されています。また、標高900ｍ前後の場所にある東御市の販売店舗からは、天気が晴れていれば蓼科山や富士山が見えるそうです。

農林水産省「平成26年度チーズ需給表」によると、チーズの消費量は年々増加傾向にあり、現在は29万7,562トンとなっている一方で、国産ナチュラルチーズの生産量は、前年度よりも約2,000トン下回る4万6,160トン、チーズの総消費量に占める国産の割合は16.4％となっています。※プロセスチーズの国内生産量の数字は省略

おいしさの秘密が詰まったチーズ工房を拝見

ブルーチーズ・カマンベール・モッツアレラチーズなど、「チーズ」と一言でいっても、その種類は多岐に及びます。アトリエ・ド・フロマージュでは、年間260トン前後の生乳を使用してチーズを製造します。

チーズの製造は種類に応じてそれぞれ製造過程が異なりますが、以下の作業は、どのチーズの製造過程でも共通する基本作業です。

【基本作業】
(1) 生乳を加熱殺菌する
(2) 冷却し、固めるためにレンネット（酵素剤）を投入する
(3) カッティング
(4) 型に入れる
(5) 水分を抜く（チーズの種類に応じて水分の抜き加減を調整する）

【カビの付け方（青カビの場合）】
(1) (4)の作業の前に、青カビを投入する
(2) チーズに穴を開ける（チーズに空気が入り、青カビが繁殖する）
(3) アルミを巻き空気を遮断する

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自家製チーズや乳製品が並ぶアトリエ・ド・フロマージュ本店

家庭でもできるチーズの作り方を、「アトリエ・ド・フロマージュ」チーズ工房の塩川和史チーフからお聞きしました。

ーー家でもチーズを作れますか？
「一般的には、加熱した牛乳に酸を加え、ガーゼ等を敷いた"ざる"で水気を切って冷蔵すればすぐにできます。ほかにも、市販で販売しているヨーグルトをガーゼ等で敷いた"ざる"で脱水して、一晩ほど寝かせれば簡単にフロマージュ・フレに似たものはできます」

ーーオススメの食べ方は？
「私の場合は、モッツアレラチーズに自分の好みの味噌をつけて食べるのが好きです。お酒のおつまみには最高だと思います」

皆さんもご家庭で試してみてはいかがですか？

本店併設のカフェでは、焼きチーズカレーやピザ、チーズケーキなどが味わえる

■問合せ
アトリエ・ド・フロマージュ
長野県東御市新張504-6
TEL 0268-64-2888